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Un Largo Camino

La enciclopedia del café…

Parte 1.

El café quizás sea el producto de alimentación sobre el que más se habla, más se escribe y sobre todo, más se comenta en todo el mundo, ya que lo tenemos presente, de un modo cotidiano en nuestras vidas al menos 2 ó 3 veces al día. 

Es la segunda materia prima más comercializada después del petróleo; sin embargo, no deja de ser un gran desconocido para muchos de nosotros, porque no convivimos con él a nivel de producción, no es un producto agroalimentario propio de nuestro país, ni siquiera de nuestro continente, como sí ocurre con el vino, el aceite de oliva, el jamón ibérico, el queso y tantos otros alimentos con los que hemos nacido o nos hemos criado, que son propios de la identidad de nuestros pueblos y de nuestro paisaje en general.

El mundo del café supone un largo camino a recorrer desde la planta hasta la taza. Existen muchos pasos, numerosos procesos, y es muy importante saber sobre cada uno de ellos para conocer la mejor forma de realizarlos. Vamos a recorrer cada uno de estos pasos e iremos comentando cómo influyen en la calidad del café y cómo podemos actuar en ellos para conseguir La Excelencia.

Punto 1. Los Tipos de café o especies botánicas

El café se cultiva o produce en la zona  intertropical, es decir, en la franja del planeta que se extiende a ambos lados del ecuador, en unas latitudes que tienen como límite norte el Trópico de Cáncer y como límite sur el Trópico de Capricornio. Es importante comentar que se puede cultivar café prácticamente en cualquier punto de la tierra comprendido entre los dos trópicos (a una cierta altitud) , nos encontramos zona tropical en todos los continentes, aunque es más reseñable la producción de café en América, Asia y África.

El café es la semilla de un fruto, llamado también cereza. Dicho fruto proviene de un arbusto o cafeto, es una planta de la familia de las Rubiáceas y género Coffea.

De las numerosas especies botánicas del género que producen semillas de café, podemos resaltar 4: Arábica, Robusta, Libérica y Excelsa, de las cuales sobre todo las dos primeras: Arábica (coffea arabica) y Robusta (coffea canephora), corresponden a la enorme mayoría de los cafés que se comercializan a nivel mundial.

Café Arábica Vs Café Robusta

Al ser especies botánicas distintas, tienen características diversas que influirán en muchos aspectos importantes, algunos comerciales, otros morfológicos y otros relacionados directamente con su calidad, que son los que más nos interesan, ya que finalmente se traducen en lo que llamamos características organolépticas del producto, esto es, todas aquellas cualidades del café que podemos captar con nuestros sentidos (sabor, aroma, cuerpo, fragancia, color…)

De todos modos, no podemos ignorar que el café no es sólo una serie de características relacionadas con su sabor y aroma. También es el resultado del efecto que produce en cada uno de nosotros: 

Por un lado es una bebida estimulante principalmente debido a su contenido en cafeína, por otro lado es una bebida con algunas características o propiedades que podemos definir como “saludables”. Y no nos debemos olvidar lo que nos genera a niveles más profundos de nuestra consciencia; hablamos de sensaciones, de esos sabores y aromas evocadores que nos ayudan a sentirnos mejor, a inspirarnos, relajarnos y contribuyen a nuestro bienestar. Lógicamente, deberíamos suponer que cuanto mejor es el café, producirá en nosotros unas sensaciones más placenteras.

Café Robusta

Su denominación taxonómica es coffea canephora

Es una planta de café que representa entre el 30 y el 35% de la producción mundial. Como su nombre parece indicar, es una planta más resistente a cambios climáticos de temperatura, humedad, también es más resistente a algunas plagas que afectan al café, se adapta muy bien a diversos tipos de terrenos y es poco exigente con respecto a su cultivo.

La altitud de crecimiento de la planta va desde los 200 hasta los 800-900 metros, esto permite que se pueda cultivar sin dificultad en terrenos llanos de baja altitud donde se puede utilizar más fácilmente maquinaria que facilite las labores propias de obtención del café; además es una planta con mayor producción o rendimiento productivo. 

Estas características, unidas a una calidad organoléptica inferior, hace que sea un café más barato de obtener y tenga un menor precio o cotización comercial.

La morfología del grano:

El grano de café robusta es generalmente más pequeño y redondeado; en verde (antes de tostar) tiene un color más pardo, marrón claro, y su incisión central es recta, a diferencia del arábica.

Con respecto a las características que se traducen en cualidades organolépticas “de taza”, contiene más sólidos solubles y más aceites esenciales: esto se traduce en más cuerpo y más crema cuando elaboramos un café espresso.

Los aceites esenciales son una parte importante que confiere sabor, aroma y cuerpo al café; el hecho de que el café robusta contenga más aceites no significa que sea más aromático, ya que éstos son de peor calidad, proporcionan menos matices positivos en la taza, son más bastos.

El café robusta contiene más cafeína, entre un 2,4 y un 2,8%, esto le confiere por un lado una mayor capacidad estimulante y por otro un mayor amargor, ya que la cafeína es un alcaloide de sabor extremadamente amargo. Al amargor del café robusta también contribuyen otras sustancias que contiene en cierta cantidad, como son el ácido clorogénico, el ácido quínico…y no hay que olvidar el amargor procedente de los procesos de tueste y de elaboración del café en cafetera, que comentaremos posteriormente.

Es más astringente debido a su concentración de taninos, éstos precipitan la mucina de la saliva y producen una sensación de sequedad en la boca.

Otras características organolépticas del café robusta son su sabor y aroma a madera, a cáscara de fruto seco, es más fuerte y áspero al paladar, “menos fino”, carece de acidez y  es menos dulce que el arábica.

En resumen, ¿qué encontramos en una taza de café robusta?

-Más cuerpo y crema, más cafeína, mayor amargor y astringencia, más fuerte, con aromas a madera y cáscara de fruto seco, sabores y aromas más planos, con pocos matices.

¿Para qué se utiliza el café Robusta?

-Para abaratar el precio del café y de las mezclas de café

-Se suele utilizar para elaborar cafés solubles

-Da mayor rendimiento, cuerpo y crema al café espresso, por eso se usa también en cápsulas de café, en las que es esencial que exista un alto rendimiento de extracción debido a la poca cantidad de café que contienen las cápsulas (unos 5,5 gramos)

-Según gustos personales de determinadas zonas y países, se utiliza más porcentaje de café robusta, sobre todo en aquellas zonas donde gusta el café más fuerte y amargo, más cremoso y con más cuerpo: Centro y Sur de Italia y casi toda España… 

-Está muy presente en los cafés industriales y comerciales, mayor presencia en grandes superficies: hipermercados, supermercados y con un porcentaje alto sobre todo en cafés molidos.

-Algunos robustas de mayor calidad, menos agresivos en su sabor y aroma, son apreciados y usados con buenos fines para mejorar las mezclas de los cafés de hostelería en los que se busca cuerpo y crema en abundancia pero sin añadir sabores ásperos y amargos.

Café Arábica

Representa aproximadamente el 65% de la producción mundial, proviene originariamente del Este de África: Abisinia, Etiopía..) y sus semillas han recorrido todo el mundo, estableciéndose en diversas zonas y dando diversos resultados según las características climáticas y del terreno.

Es una planta mucho más exigente en su crecimiento, más sensible a las plagas, a los cambios climáticos, necesita mayor altitud para desarrollarse, crece entre 600 y 2.000 metros salvo extrañas excepciones. Esto significa que los terrenos en los que crece suelen ser más abruptos e inclinados, propios de ciertas altitudes, por tanto es necesario una recogida a mano de los frutos. Además, dicha recogida suele ser más selectiva en los arábicas de calidad, ya que únicamente se recolectan aquellos frutos en su grado óptimo de maduración que posteriormente darán los mejores resultados en taza.

El grano de café arábica es más grande y alargado y su incisión central es ligeramente curvada, en forma de S. Su color en crudo en más verdoso.

Con respecto a las características organolépticas:

Son cafés más suaves, menos amargos por una menor concentración de cafeína, entre el 1,1 y 1,7 %., y menor presencia de sustancias agresivas como el ácido clorogénico. Son más dulces y ácidos, aunque todas estas características intrínsecas se acentuarán más o menos dependiendo del tipo de procesado del café en verde y de las posteriores manipulaciones que sufra el grano, principalmente durante el proceso de tueste y el método de preparación.

El grano de arábica es mucho más aromático y encontramos mayor presencia de fragancias y aromas florales y afrutados, a veces herbáceos, caramelo, vainilla y cacao…

¿Para qué se utiliza el café Arábica?

Para ofrecer mayor calidad a la bebida de café, para obtener resultados en taza más finos, suaves y sofisticados.

Más adelante veremos que, dependiendo del concepto de café que queremos preparar u ofrecer, se podrán utilizar mezclas de robusta y arábica, combinaciones de diversos métodos de procesado del café, combinaciones de puntos de tueste etc…

Café Artmonía: Son cafés 100% variedad Arábica. Para nuestros blends priorizamos el sabor y el aroma, la acidez equilibrada, la sofisticación y sobre todo la calidad y la excelencia.

Punto 2. El procesado del café

Como hemos comentado, el grano de café es la semilla de un fruto o cereza producido por un arbusto. Para la obtención de dichas semillas se deben realizar varios procesos:

La Recolección

Los frutos o cerezas se deben recoger en su punto óptimo de maduración si queremos obtener un resultado óptimo posterior.

Existen dos tipos de recolección:

Picking o recogida de frutos selectiva y a mano. Consiste en recolectar únicamente aquellos frutos en estado óptimo de madurez, pero ello se debe contar con recolectores expertos que puedan realizar dicho trabajo a mano, es una recogida “grano a grano”, extrayendo del arbusto sólo las bayas maduras y dejando el resto hasta su punto de madurez necesario. Este esfuerzo humano genera un sobrecoste en el precio del café, pero se recompensa con una mayor calidad del grano y sobre todo con un mejor resultado en taza. Dando mayor valor económico y comercial al producto.

El resultado final de una baya y un grano de café maduro es mayor dulzor gracias al desarrollo óptimo de los azúcares propios y menor astringencia.

El picking es propio de los cafés arábicas de mayor calidad.

Existe otro método manual llamado Strip Picking, en el que el recolector recoge todas las bayas de una rama a la vez y no selecciona aquellas que están en su punto óptimo. Es un método más rápido, sencillo y práctico, pero lógicamente el resultado no será el mismo. A veces hay una post selección de las cerezas para elegir, una vez recogidas, las más maduras, pero la parte negativa es que las otras cerezas no seleccionadas, no se tiran, también se utilizan, y las encontraremos en cafés de segunda categoría o inferiores, propios de los cafés comerciales o industriales.

-Recolección Mecanizada. Existen dos tipos; con maquinaria ligera o pesada. La ligera está indicada para terrenos abruptos de difícil acceso en los que las máquinas grandes no pueden llegar o trabajar debido a la orografía, principalmente en “cafés de altura”. Suelen ser una pequeñas máquinas vibradoras que sacuden las ramas del arbusto para soltar las bayas. Con maquinaria pesada o Striping: Más indicado en cafés poco seleccionados, principalmente robustas sembrados en terrenos llanos a baja altitud.

La recolección manual selectiva es la más sostenible y la que genera un menor daño al arbusto, por tanto dicha integridad generará mayor calidad futura o al menos no la deteriorará.

Existen diversos tipos de maduración de las cerezas según zonas específicas o regiones, que dependen principalmente de la estacionalidad climática, así tenemos zonas en las que existen estaciones más marcadas y diferenciadas y nos darán una o dos cosechas al año, generando una maduración de los frutos prácticamente al unísono, y otras zonas en las que no existe tal estacionalidad climática diferenciada y por tanto los frutos estarán madurando continuamente a lo largo del año.   

El Beneficio

Es el proceso por el cual obtenemos o extraemos de las cerezas los granos de café.

Existen varios tipos de beneficio del café:

               -Por vía húmeda o método lavado

               -Por vía seca o método natural

               -Por vía semi húmeda o semi seca. (Cafés Honey)

1. Procesado por Vía húmeda o cafés lavados

Se realiza principalmente en los cafés arábicas de calidad y depende en primera instancia de la disponibilidad de agua limpia y abundante en la zona.

Se realiza mediante las siguiente fases:

1) Despulpado: Consiste en separar la pulpa del fruto del resto del grano, dicha parte carnosa se separa mediante un proceso mecánico. 

2) Fermentación: En elsiguiente paso los granos están rodeados de una sustancia gelatinosa llamada mucílago; éste se elimina del grano mediante un proceso de fermentación dejando el café en reposo durante unas horas determinadas en un ambiente húmedo y cálido. Este proceso de fermentación es muy importante, ya que confiere al café unas características propias concretas, sobre todo acidez y ciertos matices de sabor y aroma propios y exclusivos de los arábicas lavados. El punto de fermentación es clave para la calidad del producto final, sobre todo hay que cuidar que los tiempos de fermentación no sean excesivamente cortos o largos

3) Lavado. Los cafés, fermentados y sin mucílago se someten a un proceso de lavado en el que se eliminan restos del mucílago y otras impurezas propias del proceso anterior.

4)Secado La semilla en este momento tiene un grado de humedad alto que debe reducirse de manera drástica y rápidamente para evitar exceso de fermentaciones y sobre todo la aparición de otros microorganismos como los hongos. Durante el proceso de secado obtenemos un grado de humedad cercano al 11% que permite una conservación óptima de la semilla y un proceso posterior de tueste con perfectas garantías. El proceso más común de secado se realiza en grandes superficies al sol, aunque también se puede realizar a la sombra. 

5)Eliminación del Pergamino. Se realiza un trillado del grano, es un proceso de fricción para eliminar la última cubierta del grano, llamada pergamino, de color amarillento, por ello al café todavía en estado de pergamino se le denomina también “café oro” 

6) Una vez obtenido el café verde listo para ser tostado, se clasifica y selecciona:

           -Selección de las semillas sanas, en su punto óptimo y con ausencia de defectos

    Clasificación por tamaños o cribas , para homogeneizar el grano en dichos tamaños, este es un proceso muy importante para evitar problemas durante el proceso de tueste ya que diversos tipos de tamaño de grano tostados a la vez pueden generar sobretuestes en algunos de ellos o lo contrario, y obtendríamos granos bien tostados, otros más crudos y otros quemados.

Una vez clasificado el café, se ensaca o  envasa para su posterior transporte y comercialización. La mayoría de los cafés se ensacan en sacos de yute de determinado tamaño, entre 50 y 70 kg por lo general; no  obstante hay cafés que reciben un tratamiento de conservación especial con un envasado previo en una bolsa o cubierta protectora que le preserva de humedades, insectos, roedores y otra clase de inclemencias externas,  aún así, el yute también es un material ideal para la conservación del café.

2.Procesado por vía seca o cafés naturales

1) Secado de Cerezas. Las cerezas se extienden al sol en grandes superficies, la pulpa se seca por el efecto del calor y la menor humedad y se va desprendiendo ayudada de procesos mecánicos de volteado del café para homogeneizar dicho secado y facilitar que la parte seca se suelte.

2) Descascarillado y cribado Se elimina el resto de mucílago seco y el pergamino. El resto del proceso es igual que en el café lavado.

3) Método semihúmedo o semiseco.

Las cerezas se mantienen en agua un corto período de tiempo, se despulpan y se secan al sol los granos rodeados de cierta cantidad de mucílago. No existe fase de fermentación.

A este proceso también se le denomina Honey, ya que el mucílago es una sustancia rica en azúcares que confieren parte de su dulzor al café obtenido por este proceso.

Existen tres tipos principales de beneficio Honey:

Yellow Honey: El mucílago se seca al sol y al descubierto, de modo que el proceso de secado es más corto. En este método se deja una menor cantidad inicial de mucílago.

Red Honey: Se realiza un proceso de secado a la sombra con el grano al descubierto(no tapado), de modo que el proceso de secado es algo más lento. Se realiza con una cantidad media de mucílago inicial.

Black Honey: Se realiza un proceso de secado a la sombra y con el grano tapado o cubierto con una lona u otro tipo de cubierta, de modo que dicho proceso es más lento, se mantiene durante más tiempo la humedad y la cantidad inicial de mucílago es mayor que en los anteriores. Es un proceso más costoso y delicado que hay que controlar para evitar problemas en el grano como sobrefermentaciones, hongos…

El proceso lavado prácticamente se utiliza sólo en los arábicas de calidad, el proceso seco o natural se utiliza en los cafés robustas y en algunos arábicas de zonas de baja disponibilidad de agua, no obstante, la técnica de del proceso natural ha mejorado mucho, y si se realiza bien, obtenemos unos arábicas naturales excelentes, de baja acidez pero con mayor cuerpo y dulzor.

-Características organolépticas de los cafés arábicas lavados:  Cafés suaves, dulces, con cierta acidez más o menos marcada dependiendo de otros factores como el origen del grano, la altitud de la siembra…, muy aromáticos y fragantes, con tonos florales y frutales, con menos cuerpo y menos crema.

-Características organolépticas de los cafés arábicas naturales: Cafés suaves, dulces, algo más neutros en cuanto a la acidez, conservan aromas y fragancias florales y frutales pero en menor intensidad, más tono a caramelo, cacao, cereal, vainilla. Tienen más cuerpo que los lavados, cierta densidad.

-Características organolépticas de los cafés Honey, por lo general son intermedios entre los lavados y los naturales, todos con acidez media, dulzor…pero hay que añadir algunas características propias de su elaboración especial.

Yellow Honey: Da un tono dulce pero menos que los siguientes, aroma a fruta de hueso, melocotón, con cierto cuerpo y suavidad

Red Honey: Más dulces, con más cuerpo, cierto sabor a almíbar y miel.

Black Honey: Son los más dulces, con más cuerpo. Aromas complejos, afrutados, tonos a fruta madura.

Café Artmonía: Utilizamos principalmente cafés arábicas lavados Kenia, India, Costa Rica, Colombia, Etiopía, Sumatra, Hawai, Puerto Rico…al mezclar estos orígenes entre sí obtenemos un conjunto de aromas afrutados y florales que añaden complejidad a los blends, estos cafés aportan un punto óptimo de acidez, la suavidad, un post gusto prolongado. También utilizamos algún café arábica natural, principalmente Brasil de Especialidad; al añadirlo en los blends obtenemos más equilibrio, más cuerpo y crema, tonos a cacao, caramelo. En Artmonía Secrets utilizamos un café Black Honey de Costa Rica que añade dulzor, notas frutales, sobre todo a fruta madura, más cuerpo, potencia y equilibrio.

Punto 3. La selección de cafés en Origen

Aunque ya hemos comentado partes de este punto en secciones anteriores, es importante ampliar el campo y hablar de diversos conceptos relacionados con la selección, la calidad, la variedad…

Podemos dividir dicha selección en dos partes, por un lado los procesos de selección a que se someten los cafés para poder diferenciar las calidades dentro de un mismo origen, esto serían las cualidades intrínsecas del grano: su integridad (salud del grano, punto óptimo de madurez) y su tamaño principalmente. (ya comentados)

Por otro lado hablaremos de las distintas variedades, varietales que configuran la personalidad de cada café, sus características derivadas de su especie botánica, su tipo de grano, su selección genética y sus varietales. A partir de ahora nos centraremos únicamente en el Café Arábica.

Con anterioridad hemos clasificado el café por especies botánicas, comentando que existen dos principales: arábica y robusta. En este apartado hablaremos dentro de la especie arábica, de sus variedades, sub especies, cepas…

Las Variedades de Café Arábica:  Definimos variedad como una variación dentro de la misma especie; citando la organización UPOV (Unión Internacional Para la protección de las Obtenciones vegetales) y World Coffee Research, una variedad debe cumplir con tres características:

Homogénea: Está descrita con precisión y tiene un conjunto de características específicas propias de todas las plantas de la variedad mencionada.

Diferente: Se distingue de otras variedades en las características descritas

Estable: La plante se reproduce manteniendo sus características a lo largo de las diversas generaciones

A las variedades de café más significativas también se les puede denominar “tipos de grano”, los más importantes a nivel de calidad son los siguientes:

Borbón o Bourbon: Grano originario de la Isla Reunión (anteriormente Isla Bourbon). Es una de las variedades más importantes y extendidas a nivel mundial. De gran calidad. De ella se derivan muchos tipos.

Maragogipe: Grano de gran tamaño y calidad. Se produce principalmente en América Central.

Típica: De él derivan muchas de las variedades importantes y los cruces de las mismas: F1, F2… Junto con Bourbon es la más extendida. Destaca su acidez.

Pacamara: Alta calidad, gran tamaño de grano

Harrar

SL 28-SL 34: Relacionados con Bourbon, de una calidad excepcional, muy presente en Kenia, nos ofrece calidades de taza en cata superiores a 90 y 95 puntos

Geisha o Gesha: Originario de una variedad etíope, excepcional en taza sobre todo en cultivos a gran altitud. Tamaño mediano del grano

Java: Muy buena calidad en taza, también forma parte originariamente de variedad etíope

Moka:

Varietal o cultivar

Es un grano estable obtenido por proceso de mejora genética o cruce de diversas variedades. Se elaboran procesos de mejora mediante cruces que les hacen más resistentes a enfermedades, generan mayor rendimiento y mayor calidad en taza. Las diversas generaciones obtenidas de los cruces: F1 – F2 …F5, van dando estabilidad al varietal.

Origen

Son variedades y varietales cultivados en una zona concreta que desarrollan sus potenciales de crecimiento y de taza según las características de dicha zona en cuanto a altitud, condiciones climáticas, tipo de terreno y orografía; y también dependen del tratamiento o cuidados prestados en dicho cultivo; los orígenes pueden estar compuestos por una variedad, un varietal o varios.

Algunos orígenes están mucho más regulados, son muy estables en calidad y resultados y se convierten en Denominación de Origen.

Ejemplos de Origen: Colombia Supremo, Brasil Cerrado, Etiopía Moca Sidamo, Costa Rica Tarrazú…

Todas estas clasificaciones nos sirven para poder centrar la calidad y las características del café, así deja de ser un producto indiferenciado y alcanza la condición de producto o café especial en el está definido su procedencia, su método de obtención, sus características intrínsecas y todo aquello que se relaciona con su calidad de cafés de origen. A partir de aquí, sobre estos cafés, hay que desarrollar su potencial en los siguientes procesos que llevan desde el origen hasta la taza.

Cafés de Finca y Microlotes

Es una forma de diferenciar más los cafés. Se trata de pequeñas producciones mucho más concretas y controladas en cuanto a localización, procedencia de los frutos, cuidados sobre la producción etc. Aquí estamos hablando de localizaciones pertenecientes generalmente a un solo productor o a una pequeña cooperativa que mediante su saber hacer generan cafés únicos, diferentes y generalmente de calidad excepcional.

En estos microlotes debe haber una trazabilidad y debe existir una diferencia reseñable con respecto al resto de la producción, identificable como cualidades propias de la zona. Permite sobre todo obtener una valoración concreta sobre dicho café, es totalmente lo contrario a la indiferenciación, y en la mayoría de los casos esta valoración depende de un sistema de venta en subasta o de un acuerdo directo con un comprador determinado. Todo esto ayuda al productor a obtener un precio más justo por su producto, fruto de su buen hacer y su dedicación. Lógicamente dicha trazabilidad y buen hacer debe continuar hasta la taza para que dicho esfuerzo no pierda su valor.

Los Cafés de Especialidad

Podría decirse que es el nexo de calidad entre el origen y el resultado en taza.

Representa la selección máxima del producto en toda su cadena o trazabilidad que lleva el café desde el arbusto a nuestra taza, en el que únicamente se incluyen aquellos cafés de calidad máxima contrastada que deben cumplir con diversos parámetros relacionados con la excelencia:

-Alta puntuación en sistema de cata oficial (SCA -Organismo Internacional Oficial). Los Cafés de Especialidad deben superar los 80 puntos sobre 100.

-Trazabilidad y grandes cuidados en todo el proceso; dicho proceso no acaba en la obtención del grano en verde seleccionado, sino que continúa con el envasado, su transporte, su tueste y se manifiesta en su calidad en taza. Realmente es inherente con su alta puntuación, fruto de los cuidados a lo largo de toda la cadena de elaboración.

-Otros aspectos relacionados con el Café de Especialidad se refieren a su preparación óptima, una vez tostados deben ser preparados por un buen barista y deben llegar al consumidor en las mejores condiciones. Este a su vez debe estar mentalizado, ser receptivo y consciente de las características organolépticas que le  diferencian con respecto al café llamado “comercial o industrial”.

En todo el proceso del Café de Especialidad existe una Responsabilidad Social y Medioambiental.

En Artmonía: Con respecto a los cafés de origen, únicamente utilizamos cafés 100% Arábica, los orígenes escogidos, siempre entre los mejores en cuanto a selección, son variados: Bourbon, Bourbon Rosado, Gesha, SL 28-34…

Absolutamente todos los orígenes que utilizamos son Cafés de Especialidad, algunos pertenecientes a pequeñas producciones muy concretas y difíciles de conseguir como son el Gesha de Colombia, Kona de Hawai, Puerto Rico Yauco Selecto, Cafés de Denominación de Origen Tarrazú de “Cooperativa Mujeres Tarrazú”, Bourbon Rosado, Black Honey de Costa Rica…Son cosechas recientes con un grado óptimo de frescura, estables para dar consistencia y fiabilidad al resultado final. Cada origen que utilizamos aporta sus grandes características de taza, todos suman para contribuir a los mejores resultados de cada Blend creado, ya que no utilizamos ningún origen que esté fuera de los cánones de las gamas Top. 

Punto 4. El Tueste del Café.

Es una fase crucial, de las más importantes, ya que puede potenciar o arruinar la calidad de nuestros cafés de origen, de modo que el camino recorrido hasta aquí no habría servido de nada.

Aunque hay muchos parámetros de control, existen dos principales que determinan las características del tueste del café o el punto de tueste; son la Temperatura y el Tiempo. La combinación de ambos es lo que define el desarrollo de dicho tueste denominado Curva o Perfil de Tueste del Café.

El resultado final de nuestro tueste debe ser previamente analizado y premeditado, ya que existen diversas cuestiones a analizar:

               -La finalidad del café

               -Los gustos personales

               -La expresión del café que queremos resaltar.

Independientemente de nuestras intenciones, existe un desarrollo de tueste óptimo para cada café, por tanto es primordial, cuando realicemos un blend, tostar cada origen por separado y posteriormente realizar las mezclas en los porcentajes que creamos conveniente.

¿Cómo se realiza el tueste del café?

Intentaremos resumir el proceso. Tenemos una tostadora de café vacía pero ya caliente a una temperatura determinada o “temperatura de carga”, nos referimos concretamente a la temperatura del tambor que es donde introduciremos los granos para tostar.

Una vez introducidos los granos, que están a temperatura ambiente, la temperatura del tambor baja drásticamente hasta un mínimo que llamamos “Punto crítico”, a partir del cual la temperatura del tambor vuelve a subir; este punto crítico es un referente muy importante para el desarrollo del tueste, se debe determinar ahora la velocidad óptima de crecimiento de la temperatura, llamada RoR o progresión de  la temperatura, que se establecerá en unos 9-11oC por minuto de inicio e intentaremos reducirlo en las últimas etapas del tueste. Según se va calentando el café se van produciendo una serie de reacciones químicas cruciales para el desarrollo de los sabores y los aromas, una de las reacciones más importantes es la Reacción de Maillard, es una reacción de los hidratos de carbono del café con las proteínas, es decir con los aminoácidos. Esta reacción se produce aproximadamente a 150oC y supone un cambio en el color del grano (oscurecimiento no enzimático) y en el desarrollo de sabores y aromas.

Posteriormente se produce otra reacción llamada Degradación de Strecker entre los aminoácidos de las proteínas y moléculas de grupo carbonilo, generando compuestos como aldehídos y cetonas, responsables de muchos de los aromas propios del café.

A unos 170o C se produce una fase de Caramelización de los hidratos de carbono propios del grano, que darán los tonos propios de dulzor, los cuales pueden desaparecer a temperaturas superiores…

A unos 180o C se produce una liberación de gas (CO2) y calor del interior del grano, generando el primer punto de ruptura o primer Crack que sirve de referencia para una posterior etapa de desarrollo del tueste y sobre todo nos puede indicar cuándo finalizar el proceso de tueste. Algunos tostadores finalizan el proceso casi inmediatamente después del primer Crack y otros lo prolongan incluso hasta la producción de un segundo Crack fruto de una nueva liberación de gas. Para muchos, llegar al segundo Crack es signo de sobretueste del café o tueste excesivo en el que tendremos más sabores amargos y perderemos dulzor y acidez.

Después viene una fase de enfriamiento del grano, que debe ser lo más rápida y efectiva posible ya que el grano almacena mucho calor en su interior y puede seguir tostándose aún después de haberlo retirado de la tostadora.

Los puntos de tueste o desarrollos

 Dependiendo de cómo utilicemos los parámetros de tiempo y temperaturas de tueste, nuestro resultado será distinto y generarán resultados diversos traducidos en características organolépticas. Generalmente los puntos de tueste se miden mediante colorimetría, de este modo se puede controlar el grado exacto de color que queremos alcanzar en cada café; incluso se puede alcanzar el mismo grado de color controlando los parámetros de distinta manera: por ejemplo puede ser equivalente con respecto al mismo color de tueste una combinación de 195o C durante 14 minutos que 185o C durante 15,5 minutos, pero el resultado organoléptico no será el mismo, ya que no se comporta igual el café a través de un tueste lento a baja temperatura que otro a mayor temperatura más rápido.

Sin entrar en datos estrictamente técnicos, los distintos granos tienen diversas densidades y distintos comportamientos con respecto a la absorción del calor, a la caramelización de los azúcares, al desarrollo del interior del grano…

De un modo general podemos hablar de puntos de tueste bajos, medios, altos, muy altos e incluso a partir de aquí podemos establecer puntos intermedios entre ellos hasta poder alcanzar más de 20 puntos distintos de tueste diferenciados. Lo importante es saber qué características de granos estamos resaltando a través de su punto de tueste y qué destino tendrá ese café.

Para los maestros tostadores son muy importantes los referentes relacionados con los puntos de ruptura del grano de café durante el calentamiento, son los llamados Cracks. Durante el tueste existen una serie de reacciones según se va sometiendo el grano a la temperatura y al tiempo. Los granos van perdiendo humedad y se dilatan por efecto del calor, comienza también una caramelización de los azúcares y una generación de gases, principalmente CO2 producto de las reacciones químicas; dicho gas sale del interior del grano hacia fuera y contribuye a la dilatación del mismo; esto termina generando una especie de crujido o sonido de ruptura en los granos de café, éste sería el primer crack, se suele producir a unos 180oC cuando el café lleva un tiempo determinado a esa temperatura.    En Parte II de “Un largo camino” continuamos con los puntos de tueste con respecto a los resultados en taza …

 

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